El cachopo asturiano, en su forma más pura y tradicional, es un plato de gran sencillez: dos filetes de ternera (o vaca) empanados y fritos, rellenos de jamón serrano y queso. Es un plato reconfortante, potente y delicioso.
Sin embargo, para que un plato regional se convierta en un fenómeno nacional, como lo ha hecho el cachopo, necesita un motor de innovación. Y nadie ha impulsado esa evolución con más creatividad y respeto por el producto asturiano que Juanjo Cima, el cerebro detrás de Las Tablas del Campillín y Vinoteo.
Cima no solo perfeccionó la técnica, sino que se atrevió a reinterpretar el alma del cachopo, convirtiendo el relleno en un lienzo donde plasmó la rica despensa de Asturias.
I. El Punto de Partida: La Excelencia en lo Clásico
Antes de innovar, Cima se aseguró de dominar lo básico. El éxito de cualquier relleno depende de una base sólida:
- Ternera Asturiana IGP: Utilizar carne de máxima calidad es innegociable. El grosor y la ternura del filete son cruciales para que la pieza final no resulte seca.
- El Queso Fundente: Un buen cachopo clásico debe contener un queso que se funda y estire al cortarlo sin desbordarse. La elección correcta del queso es la primera clave para asegurar un cachopo en Oviedo de calidad.
Al dominar el cachopo clásico, Juanjo Cima sentó las bases para experimentar sin que la pieza perdiera su esencia asturiana.
II. La Explosión Creativa: Rellenos que Cuentan una Historia Local
La verdadera revolución llegó cuando Cima comenzó a ver el cachopo no como un simple emparedado, sino como una cápsula del tiempo y sabor de Asturias. Sus rellenos más innovadores se han convertido en leyendas gastronómicas:
A. El Cachopo Minero (El Galardonado)
- El Relleno: Chorizo asturiano, cecina de León y una combinación de quesos ahumados.
- El Toque Cima: La salsa de tinta de sepia utilizada en el rebozado le da un color negro intenso, rindiendo homenaje a las cuencas mineras de la región. No solo es sabor, es narrativa.
B. El Contraste Asturiano (Cabrales y Cebolla)
- El Relleno: La potencia salina y picante del queso Cabrales (el queso azul más famoso de Asturias) se equilibra perfectamente con la dulzura de la cebolla caramelizada.
- El Éxito: Este relleno demostró que los sabores opuestos pueden crear una sinfonía, llevando la potencia del Cabrales a un formato más accesible.
C. Sabores del Mar y la Tierra
Cima también experimentó con rellenos más audaces, incluyendo setas silvestres, pimientos del piquillo o incluso chistorra. Estas variantes no solo atraen a un público más amplio, sino que también garantizan que siempre haya un cachopo en Oviedo de calidad adaptado a cualquier paladar.
III. Innovación con Rigor: El Equilibrio Perfecto
El desafío de la innovación en un plato tan contundente es mantener el equilibrio. Un relleno excesivo o mal combinado puede arruinar la textura y el sabor. La clave de Juanjo Cima radica en:
- Grosor Controlado: Asegurarse de que el relleno sea generoso pero no tan grueso que impida una cocción uniforme de la carne.
- Harmonía de Texturas: Integrar elementos crujientes (el empanado), suaves (el queso) y masticables (la carne y el embutido).
- Homenaje a la Tierra: Cada nuevo relleno debe incluir, al menos, un producto asturiano o del Norte de España de primer nivel. La identidad regional es innegociable.
Conclusión: El Cachopo Como Sello de Autor
Juanjo Cima ha convertido el cachopo en un plato de autor. Al expandir el universo de rellenos, ha hecho de este plato un vehículo para la creatividad culinaria y para la promoción de la calidad de los productos locales.
Gracias a esta constante búsqueda de la excelencia y la innovación, hoy no solo se come un cachopo en Asturias; se experimenta una pieza de la historia culinaria que se renueva constantemente. Es por esto que los locales de Cima se han convertido en una referencia obligada al buscar el mejor cachopo en Oviedo de calidad.