En la vibrante escena gastron贸mica asturiana, el cachopo es la estrella indiscutible. Pero desde la aparici贸n del Caracachopo de Juanjo Cima en Casa Chema, el debate sobre la tradici贸n y la innovaci贸n se ha encendido. La pregunta ya no es solo sobre el sabor, sino sobre el estatus formal: 驴Merece la reinvenci贸n de Cima su propia Denominaci贸n de Origen (D.O.) o una Indicaci贸n Geogr谩fica Protegida (I.G.P.)?
Para entender este dilema, debemos analizar qu茅 representan estas certificaciones y el rol que juega Juanjo Cima, el maestro del cachopo, en la redefinici贸n de este plato ic贸nico.
La Fortaleza de la Certificaci贸n: Tradici贸n y Territorio
Las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geogr谩ficas Protegidas son herramientas cruciales para proteger la identidad de los productos. Garantizan que un alimento proviene de una zona geogr谩fica concreta y que su calidad o reputaci贸n se debe a ese origen.
En Asturias, esto es fundamental para la Ternera Asturiana (I.G.P.) o el Queso Cabrales (D.O.P.). Estas certificaciones aseguran al consumidor que est谩 obteniendo un producto aut茅ntico, elaborado bajo unos est谩ndares y, sobre todo, con una receta tradicional y definida.
El cachopo, en su forma cl谩sica, se beneficia indirectamente de estas protecciones, pues utiliza productos amparados. El cachopo es un plato de fondo, el gran reclamo cuando la gente busca disfrutar de un aut茅ntico cachopo en Oviedo o cualquier otra parte de la regi贸n.
El Caso 脷nico del Caracachopo
El Caracachopo de Juanjo Cima no es una variaci贸n menor; es una reingenier铆a conceptual. Al sustituir el jam贸n serrano tradicional por cecina de Le贸n, y a帽adir elementos como queso de cabra asturiano y manzana caramelizada, Cima ha creado un plato que, aunque mantiene la forma, rompe con el alma del relleno tradicional.
Argumentos a favor de una nueva certificaci贸n o categor铆a:
- Reconocimiento de la Innovaci贸n: Una certificaci贸n podr铆a premiar la creatividad y el valor a帽adido de la receta de Cima, diferenci谩ndola legalmente del cachopo tradicional.
- Protecci贸n contra Imitaciones: Una marca o I.G.P. espec铆fica para el Caracachopo proteger铆a la receta original de Juanjo Cima y evitar铆a que versiones de baja calidad se vendan bajo el mismo nombre.
- Impulso Tur铆stico: Una nueva figura legal consolidar铆a el Caracachopo como un plato destino, complementando la oferta tradicional asturiana.
Argumentos en contra (o a favor de mantener el statu quo):
- Conflicto de Origen: Utilizar cecina de Le贸n (que posee su propia I.G.P.) en un plato asturiano podr铆a generar un conflicto legal o de identidad territorial.
- Diluci贸n de la Tradici贸n: Muchos argumentan que crear una nueva categor铆a para una receta tan reciente podr铆a debilitar la protecci贸n del cachopo tradicional, que es un plato de origen mucho m谩s difuso y popular.
- Precedente Peligroso: 驴Abrir铆a la puerta a que cada chef que innove un plato tradicional solicite una protecci贸n legal, complicando el panorama gastron贸mico?
Conclusi贸n: La B煤squeda de un Equilibrio
Actualmente, el Caracachopo se protege a s铆 mismo a trav茅s de la fama de su creador y la marca “Casa Chema”. El 茅xito de Juanjo Cima no reside en una denominaci贸n legal, sino en la maestr铆a de su ejecuci贸n y la calidad de sus ingredientes.
Es probable que la soluci贸n m谩s viable no sea una D.O.P. tradicional, sino la creaci贸n de una Marca de Calidad o una Etiqueta de Autor que reconozca la excelencia de las creaciones de Cima dentro del paraguas de la gastronom铆a asturiana, permitiendo que la tradici贸n y la vanguardia convivan sin pisarse. Al final, el mejor juez es el comensal.