A primera vista, el cachopo podría parecer simplemente dos filetes empanados y fritos, sugiriendo un proceso rápido. Sin embargo, su ascenso de plato de taberna a especialidad gastronómica ha venido de la mano de una exigencia de calidad y una técnica que lo alejan de cualquier concepto de “comida rápida”. Analizar el proceso de preparación del cachopo revela por qué es, en realidad, un plato que exige mimo y un tiempo de cocinado preciso.
1. Preparación de la Materia Prima: El Secreto del Mimo
El tiempo invertido antes de la sartén es crucial para la excelencia del cachopo. Este trabajo artesanal es lo que justifica su prestigio:
- Espalmado y Corte Preciso: La ternera (idealmente asturiana IGP) no se utiliza tal cual. Debe ser espalmada o golpeada para adelgazarla y asegurar un grosor uniforme. Este proceso garantiza que la carne se ablande y se cocine por completo sin que el rebozado se queme.
- El Relleno y el Sellado: Colocar el jamón y el queso (a menudo variedades asturianas) requiere precisión. La clave es el sellado de los bordes. Los filetes deben cerrarse completamente, a veces presionando o usando palillos, para evitar que el queso se escape durante la fritura. Este paso es manual y exige cuidado para retener la humedad interna.
- El Rebozado Triple: El cachopo se pasa por tres capas (harina, huevo, pan rallado/panko). Asegurar que la capa sea uniforme y se adhiera perfectamente consume tiempo y es vital para lograr la famosa textura crujiente.
2. El Tiempo de Fritura: Técnica y Precisión
Un cachopo no puede ser frito “a toda prisa”. La fritura debe lograr un equilibrio crítico:
- Temperatura Controlada: El aceite debe estar muy caliente, pero la fritura debe ser relativamente corta. El objetivo es dorar el rebozado hasta que quede crujiente y, al mismo tiempo, permitir que el queso del interior se funda sin cocer o secar la carne en exceso.
- Cocinado Interno: Dependiendo del grosor del cachopo, el tiempo de cocción puede variar, pero un error de un minuto puede resultar en un centro crudo o un queso que se ha carbonizado. La experiencia del cocinero es, por tanto, un factor decisivo.
- Reposo (El Paso Olvidado): Al igual que una buena carne, el cachopo necesita reposar brevemente al salir de la sartén. Esto permite que los jugos se redistribuyan y que el calor residual termine de fundir el queso sin quemar el exterior.
3. Del Plato de Taberna a la Vanguardia
El resurgimiento del cachopo se debe a que los chefs se tomaron en serio su elaboración, elevándolo de un plato simple a una especialidad. Buscar cachopo en Oviedo o cualquier otra ciudad asturiana es hoy sinónimo de buscar calidad, no rapidez.
Aunque se sirve contundente y con patatas, la dedicación en la cocina y la calidad de la materia prima (Ternera IGP, quesos DOP) lo han consagrado como un plato que exige una experiencia de restaurante, lejos de la velocidad de la comida fast-food. Es un lujo gastronómico, no por su precio, sino por el respeto y el tiempo invertidos en su preparación.